Qualidade pós-colheita, atividade antioxidante "in vitro" e perfil volátil da mangaba (Hancornia speciosa) submetida à refrigeração e atmosfera modificada

A mangaba, fruto nativo do cerrado, apresenta grande potencial de exploração devido às características sensoriais atrativas e elevado valor nutricional. Porém, a sua comercialização é dificultada devido a sua grande perecibilidade e consequente tempo de vida útil reduzido. Assim este trabalho foi realizado com o objetivo de se propor tecnologias de conservação para este fruto, enfocando-se o estudo da influência da refrigeração e atmosfera modificada sobre a qualidade pós-colheita, perfil volátil e atividade antioxidante da mangaba. Para tanto, foram montados três experimentos, conduzidos em delineamento inteiramente casualizado. No primeiro, mangabas foram armazenadas sob quatro temperaturas: 0º, 6º, 12º e 24ºC, sendo realizadas avaliações a cada 5 dias, (fatorial 4x5). Já no segundo, os frutos foram armazenados sob as temperaturas 0º, 6º e 12ºC por 20 dias, sendo que a cada 5 dias foram expostos por 2 dias à temperatura ambiente e analisados (fatorial 3x4). No terceiro experimento, mangabas foram acondicionadas em três diferentes embalagens: embalagem de polietileno (PET) com tampa do mesmo polímero; embalagem PET revestida com filme de policloreto de vinila (PVC) com espessura de 20µm e embalagem PET revestida com filme PVC com espessura de 60µm. Os frutos foram armazenados durante 20 dias à temperatura de 12ºC sendo realizadas avaliações a cada 5 dias (fatorial 3x5). Em todo o trabalho foram avaliadas as seguintes variáveis: monitoramento da concentração de O2 e CO2, perda de massa fresca, coloração, sólidos solúveis, açúcares solúveis totais, acidez titulável, pH, firmeza, pectina total, pectina solúvel, atividade de pectinametilesterase e poligalacturonase, atividade antioxidante, compostos fenólicos, vitamina C e perfil volátil. Os dados da composição dos voláteis foram submetidos à Análise de Componente Principal, já para as demais variáveis os resultados foram submetidos às análises estatísticas utilizando-se software R, em que usou-se análise de variância por meio do teste F, para verificar a diferença entre os tratamentos. Quando significativo, a comparação de médias para as temperaturas ou para embalagens foi realizada por meio do teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade, e para dias foi realizada, análise de regressão. Em suma, a temperatura de 12ºC foi mais efetiva na conservação do fruto, pois não determinou nenhum efeito depreciativo sob as características da mangaba, já as temperaturas de 0 e 6ºC provocaram "chilling" no fruto. A embalagem de polietileno revestida com filme de policloreto de vinila com espessura de 60µm determinou menores oscilações ao longo do tempo, principalmente no que diz respeito a menor solubilização péctica, diminuição da conversão de amido em açúcares e aumento da acidez, ou seja, retardou as modificações naturais que acontecem no fruto, proporcionando melhor conservação. A mangaba apresentou alta atividade antioxidante, graças aos teores elevados de compostos fenólicos e vitamina C verificados, contudo independente do tratamento utilizado verificou-se uma redução da atividade antioxidante com o decorrer do armazenamento independente da temperatura ou embalagem utilizada. A composição volátil da mangaba se mostrou diversa, apresentando alcoóis, aldeídos, terpenos, cetonas, ésteres e a presença de outros hidrocarbonetos.Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre